loader

Czym najlepiej słodzić?

20 lipca 2017

Czym najlepiej słodzić – to pytanie bardzo często zadawane przez osoby, które cenią sobie zdrowy styl życia. Smak słodki jest najbardziej preferowanym smakiem, który potrafimy odczuć już w wieku niemowlęcym (badacze podając smak słodki niemowlętom zauważyli pozytywną reakcję uśmiech na twarzy dziecka, antagonistycznie podając potrawy gorzkie/kwaśne pojawiał się grymas/płacz). Patrząc zresztą na pierwszy produkt odżywczy dziecka - mleko matki, dominuje w nim smak słodki). Można więc przyjąć tezę, że już od wieku niemowlęcego jesteśmy uzależnieni od smaku słodkiego - który jest bardziej uzależniający od niektórych alkaloidów.

Stosując dietę ubogą w węglowodany po pewnym czasie (o ile nie na samym początku) pojawia się problem ze smakiem słodkim (wiąże się to z deficytem energetycznym organizmu - a przecież węglowodany to najlepsze / najszybsze źródło energii).
W jaki sposób stosować smak słodki w diecie i czym można zastąpić klasyczny cukier? Tutaj pojawia się ciekawa alternatywa, ponieważ nie tylko węglowodany są słodkie! To samo możemy powiedzieć o poliolach i aminokwasach - co to takiego? Słodziki, bo o nich mowa, to związki chemiczne mający słodki smak i zastępujący cukier spożywczy sacharozę (dwucukier połączenie fruktozy i glukozy). Zalicza się do nich substancje intensywnie słodzące, które dzielimy na  naturalne np. taumatyna czy stewia i substancje otrzymywane na drodze chemicznej (bardziej kontrowersyjne) takie jak aspartam, acesulfam K czy sacharyna. Kolejną grupą substancji słodzących są cukrole  sorbitol, ksylitol, mannitol, erytrytol (erytrol).

Czym różnią się dane słodziki: substancje intensywnie słodzące to najczęściej aminokwasy które mają słodkość od 50 - 15.000 razy większe od klasycznego cukru, przez co można ich stosować 200-400 razy mniej - dzięki temu substancje nie mają energii (w Polsce produkt pozbawiony wartości energetycznej ma poniżej 4 kcal na 100ml). Cukrole to substancje o ok. 0.5-1 słodkości cukru a energetyce od 0,5 kcal erytrol do ok. 2 kcal ksylitol. Należy ich zastosować ok. 20% więcej by uzyskać tą samą słodkość, należy również pamiętać że poliole są mniej energetyczne ze względu na miejsce ich trawienia - mianowicie są one zaliczane do błonnika pokarmowego - przez co są pożywką na mikroflory jelitowej i ich nadmierna ilość może powodować przyspieszoną perystaltykę jelit (potocznie rozwolnienie).
Oczywiście substancje intensywnie słodzące również mają swoje minusy: stewia ma roślinny posmak - przez co nie nadaję się do większości potraw i dosyć słabo odwzorowuje smak cukru. Substancje syntetyczne mają negatywny PR (wcale nie są tak rakotwórcze, ale tym dowiecie się w swoim czasie) dodatkowo część z nich jest termolabilnych, wraz ze wzrostem temperatury tracą swoją słodkość - ich spożywanie co prawda nie dostarcza energii, ale zwiększa apetyt (przez co spożywamy więcej energii z żywności a nie np. z coli czy napoju słodzącego).

Czym najlepiej słodzić, albo jakich substancji używać, skoro cukier prowadzi do cukrzycy, aspartam do nowotworów, a ksylitol do rozwolnienia? Najłatwiej powiedzieć by nie słodzić, ale to tak jak wiemy żadne rozwiązanie. Drogi są dwie po pierwsze erytrol - substancja która ma słodkość ok. 0,7-0,8 słodkości cukru, kaloryczność ok. 0,5kcal, jest termolabilna i smakiem i konsystencją najbardziej podobna do cukru. Otrzymuje się ją na drodze syntezy glukozy i spokojnie można ją stosować w ilości ok. 100g dziennie. Jej minusem jest cena ok. 20zł za kilogram (pewnie dlatego nie podbiła jeszcze rynków napojów słodzących). Drugą opcją jest stosowanie wszystkich słodzików i cukrów w optymalnych ilościach! Na czym to polega np. jeśli napoje. to lepiej słodzone np. aspartamem (wypijemy 2 litry i nie dostarczymy kcal). Do gofrów, ciast możemy używać polioli (jeśli zjemy ich nie za dużo). Do herbat może stewia - herbata będzie miała nowy roślinny posmak. A co z cukrem? Na pewno należy go stosować np. do napojów izotonicznych i nie ważne, czy zrobimy je z soku, miodu czy zwykłej glukozy!
Czym najlepiej słodzić?