Główną jednostką chorobową związaną z glutenem jest celiakia. Jest to schorzenie w wyniku którego następuje zanik kosmków w jelitach wyścielanych nabłonkiem. Zaburzenie to powoduje upośledzone wchłaniane substancji odżywczych z treści pokarmowej. Diagnoza opiera się głównie na badaniu swoistych przeciwciał oraz histopatologicznych wycinków dwunastnicy. Spośród objawów można wyróżnić biegunki, wzdęcia, bóle brzucha, spadek masy ciała i wiele innych. Chorzy ze zdiagnozowaną celiakią muszą do końca życia restrykcyjnie przestrzegać diety bezglutenowej. Szacuje się, że w Polsce chorych jest ok. 1% populacji, niestety jednak większość z tych osób nie wie o swojej chorobie.
Często mylona z celiakią jest alergia na pszenicę. Standardowo sposób odżywiania osób z obiema chorobami nie różni się, ponieważ w obu wypadkach konieczne jest zastosowanie diety bezglutenowej. Najistotniejszą różnicą jest jednak długość takiego stanu, celiakia jest nieuleczalna – oznacza to, że pacjent nigdy nie będzie mógł spożywać np. pszenicy. Natomiast w przypadku alergii symptomy z czasem mogą być łagodniejsze lub nawet całkowicie ustąpić. Diagnoza polega na wykonaniu badań krwi pod kątem przeciwciał IgE. Alergia na pszenicę zalicza się do jednych z bardziej popularnych w Polsce.
Poza wymienionymi wyżej chorobami istnieje jeszcze jedna niedawno opisana nieprawidłowość – gluten sensivity czyli nadwrażliwość na gluten. Choroba ta po raz pierwszy została opisana w 2011 roku. Jest definiowana jako zespół objawów nietolerancji glutenu nie będący celiakia ani alergią. W badaniach histopatologicznych nie występuje zanik kosmków jelitowych, a badania krwi nie wykazują obecności przeciwciał IgE. Pacjenci z podejrzeniem nadwrażliwości na gluten powinni zastosować dietę bezglutenową, po wdrożeniu następuje zazwyczaj zdecydowane polepszenie stanu zdrowia.
Popularność diety bezglutenowej jest niezbyt uzasadniona i należałoby raczej doszukiwać się w niej kolejnej mody i ciekawostki w świecie dietetyki. Nie oznacza to oczywiście, że osoby z wyżej opisanymi jednostkami chorobowymi powinny spożywać gluten, wręcz przeciwnie. Jednak dla pozostałych korzystniejsze byłoby zastosowanie zdrowej, pełnowartościowej diety zawierającej również pszenne i żytnie produkty pełnoziarniste.
